高温制曲
酿造酱香型酒使用大曲以小麦为原料。制作过程中，将小麦破碎后，加水和曲母拌匀，踩制成曲块，放入发酵仓发酵，再转入干曲仓存放老化。
大曲制作过程的特点是培养品温高、培养时间长。曲砖要经过40多天的发酵，这个过程中品温高达60℃以上。完成发酵后，需要在存放6个月后的时间才使用。曲块通过存放自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。



长周期制酒
酱香型酒生产具有严格的季节性，每年重阳开始第一次投料，第二个月进行第二次投料后，就不再投料，同一批原料经过，九次蒸煮（馏），八次加曲堆积，入窖发酵，七次取酒；历时整整一年。新酒较烈，长时间贮存让其缓慢老熟陈华后，口感渐佳，五年后开始出厂，投放市场。